Alimentos líquidos x alimentos sólidos na saciedade


 

Diante da crescente incidência da obesidade na população mundial, muitas pesquisas vêm sendo desenvolvidas, no sentido de identificar os elementos que mais contribuem para esse fato. Dentre esses elementos, um fator significativo tem sido a relação entre o estado físico em que o alimento é ingerido e o ganho de peso corporal. Isso porque os alimentos podem ser classificados segundo suas diferenças sensoriais, propriedades físicas e químicas, as quais contribuem para a regulação do comportamento alimentar e, também, para a regulação do metabolismo energético.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, os alimentos líquidos levam a um maior risco para o ganho de peso corporal.

Obesidade e ingestão de líquidos:

A tendência de que um alto consumo de bebidas seja uma importante preocupação de saúde pública justifica-se pela hipótese segundo a qual a energia contida nas bebidas favoreceria um consumo energético maior, em relação aos alimentos sólidos. O alto consumo de bebidas, especialmente refrigerantes, tem sido apontado por pesquisadores como um dos possíveis fatores que leva ao ganho de peso em vários países. Desde 1978, a ingestão de refrigerantes tem aumentado em cerca de 40% nos Estados Unidos da América (EUA). Dados do Departamento de Agricultura e Economia dos EUA indicam que mais de um terço do consumo de açúcar desta população é proveniente de líquidos. Baseados nesses dados, vários autores acreditam que a adição de calorias à dieta, proveniente dos líquidos, possa aumentar a ingestão energética total. Isto foi demonstrado para café, bebidas alcoólicas, refrigerantes, sucos de fruta e leite. Adicionalmente, verificou-se que a ingestão de alimentos em diferentes estados físicos provocou uma maior redução no consumo após a ingestão de alimentos sólidos, seguida de alimentos pastosos e líquidos, respectivamente.

 

Fatores que podem influenciar a compensação energética no controle da ingestão alimentar:

Os principais fatores fisiológicos e os mecanismos corporais relacionados à compensação energética são:

1) idade e sexo, relacionados aos processos de anorexia e às desordens alimentares, respectivamente;

2) peso corporal, influenciado pela fome, pela saciedade, pela preferência por determinados alimentos e pelos padrões de alimentação;

3) distensão e esvaziamento gástrico, intimamente relacionados aos processos de saciação e saciedade;

4) hormônios periféricos, relacionados aos processos de esvaziamento gástrico e ao transporte intestinal de açúcar, como a colecistocinina (CCK), peptídeo semelhante ao glucagon (GLP-1), e a insulina;

5) hormônios e peptídeos centrais, também relacionados aos processos de esvaziamento gástrico, ao trânsito intestinal, à distensão gástrica e intestinal, ao nível de glicose sangüínea, e ao metabolismo hepático, influenciados pelo neuropeptídeo Y (NPY), leptina, galanina e grelina;

6) processos metabólicos, relacionados às taxas de oxidação de glicose e lipídios;

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Dentre as propriedades físico-químicas dos alimentos, a viscosidade, definida como a resistência que um fluido oferece ao movimento relativo de quaisquer de suas partes, também está relacionada a alterações na ingestão alimentar. Uma maior viscosidade retardaria o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de saciedade. Portanto, de uma forma geral, alimentos mais viscosos tendem a retardar a sensação de fome por mais tempo do que alimentos menos viscosos.

A composição de macronutrientes também tem sido demonstrada como um fator que influencia a ingestão alimentar, na qual a proteína é o macronutriente mais sacietógeno, seguido de carboidratos e lipídios, e a eficiência de absorção dos macronutrientes pode diferir, a depender do estado físico do alimento. Sólidos e líquidos apresentam diferenças em sua resistência à ação da degradação enzimática, bacteriana e mecânica, podendo os alimentos sólidos apresentar um menor aproveitamento energético. Além disso, um alto conteúdo de fibras, característica de alimentos sólidos, pode resultar também em perda de energia na absorção. De forma semelhante, a saciedade pode ser afetada ainda pelo volume e pela densidade energética, os quais interagem diretamente nos receptores gástricos e intestinais.

Fatores psicológicos, como o condicionamento de comportamento restritivo diante de alimentos, podem surgir em indivíduos que fazem dieta constantemente, alterando, dessa forma, a ingestão alimentar. Fatores cognitivos, como o aprendizado da mastigação prolongada em determinadas culturas, parecem promover a saciação mais rapidamente. Socialmente, a acessibilidade a alimentos altamente energéticos, como os fast foods, e o aumento das porções, dentre outros, também alteram a ingestão alimentar, contribuindo para o ganho de peso.

 

Possíveis mecanismos envolvidos na hipótese de que os alimentos líquidos saciam menos que os sólidos:

A ausência da mastigação, que ocorre quando da ingestão de alimentos líquidos, tem sido apontada como um dos fatores que contribuiriam para a menor saciedade. O tempo de exposição aos receptores orofaríngeos, intimamente ligados ao controle dos centros da fome a da saciedade, é muito maior para os alimentos sólidos do que para os líquidos. Verificou-se que o ato mecânico da mastigação promove a saciedade, especialmente em animais magros, quando comparados aos obesos.

Posteriormente, verificou-se, também em animais, que a mastigação ativa a liberação de histamina, a qual suprime fisiologicamente a ingestão alimentar, pela ativação dos centros de saciedade no hipotálamo. Com isso, há uma redução tanto do volume, quanto da velocidade de ingestão do alimento, um aumento da lipólise, particularmente em adipócitos viscerais e, ainda, um aumento da expressão gênica das proteínas desacopladoras.

Esse menor tempo de exposição aos receptores orofaríngeos, que ocorre com alimentos líquidos, também resulta em uma fase cefálica da alimentação menos pronunciada, pois há uma fraca produção/liberação dos hormônios e peptídeos envolvidos. A palatabilidade, avaliação hedônica das propriedades sensoriais de um alimento, tem sido considerada um importante e determinante fator na seleção e ingestão de alimentos em humanos.

Vários trabalhos mostraram que alimentos não palatáveis são menos ingeridos, quando comparados aos palatáveis. Este último estudo sugeriu que pessoas com sobrepeso são mais susceptíveis à escolha de alimentos palatáveis, os quais, geralmente, têm mais energia, levando, possivelmente, a um aumento do peso corporal.

Quanto ao gasto energético, foi observada, após a ingestão de alimento sólido, uma maior resposta no metabolismo de repouso, quando comparada à ingestão do alimento líquido.

Já é conhecido que o esvaziamento gástrico de líquidos é mais rápido do que o de sólidos. Entretanto, em refeições contendo quantidades normais de componentes sólidos e líquidos, há uma produção de solução viscosa, na qual as partículas sólidas ficam suspensas, à medida que esses componentes são misturados na boca e no estômago. Um aumento da viscosidade do conteúdo gástrico reduz a sedimentação dos sólidos no líquido e dificulta, assim, a habilidade preferencial que o antro tem em se esvaziar mais rapidamente de líquidos do que de sólidos. Além disso, independentemente do tipo de alimento consumido, uma correlação negativa foi observada entre a taxa de esvaziamento gástrico e a saciedade.

Deveria ser considerado, ainda, que mecanismos neurais, assim como a presença de produtos da digestão no duodeno, especialmente gordura e aminoácidos que estimulam a secreção de vários hormônios gastrointestinais, como a Colecistocinina (CCK), têm demonstrado ter um importante papel na regulação da ingestão alimentar. Reconhecido como o primeiro peptídeo anorexígeno, a CCK atua mais pronunciadamente na saciação do que na saciedade, assim como na ação de líquidos, comparado à ação dos alimentos sólidos.

Os níveis de leptina parecem ser maiores com o excesso de peso crônico, e reduzidos em jejuns prolongados ou restrições energéticas. Dietas ricas em lipídios proporcionam um aumento significativo na concentração sérica de leptina, porém isso não ocorre com o aumento da energia total ingerida, ou com dietas hiperprotéicas.

Influências cognitivas também devem ser consideradas como um fator importante na regulação da ingestão alimentar. As áreas do cérebro nas quais o prazer ou os valores afetivos relacionados ao cheiro e ao gosto, estão intimamente relacionadas às áreas que envolvem as emoções.

Todas essas considerações podem significar que a diferença na resposta de saciedade, entre alimentos líquidos e sólidos, é baseada, entre outros fatores, em um comportamento adquirido.

 

Alimentos líquidos x alimentos sólidos na saciedade:

Alguns estudos têm demonstrado que líquidos promovem maior saciedade que sólidos. Entretanto, na grande maioria dos trabalhos que verificaram esse resultado foram utilizadas sopa ou formulações tipo shake, a serem consumidas como uma pré-carga, anteriormente a uma refeição, ou como a própria refeição teste.

As sopas são consideradas uma categoria de alimentos bastante heterogênea, apresentando propriedades completamente diferentes de bebidas. Em geral, elas diferem das bebidas na composição nutricional, na temperatura e na forma de apresentação a ser consumida. Elas também são consideradas, cognitivamente, como uma refeição. Dessa maneira, os estudos que utilizaram a sopa como dieta líquida, a ser contrastada com sólidos, tiveram um delineamento experimental completamente diferente daqueles com bebidas, não devendo assim ser comparados.

Estudos com iogurte e formulações tipo shake também não são adequados para comparar a influência de alimentos sólidos e líquidos na saciedade, mas sim a interferência de alimentos mais ou menos viscosos, na saciedade, visto que são caracterizados pela adição de agentes emulsificantes em uma das dietas a serem testadas. Adicionalmente, verificou-se que é comum na literatura a falta de controle de outros fatores importantes no controle da saciedade, como: composição de macronutrientes, peso, volume, temperatura, palatabilidade, conteúdo e estrutura de fibras, impressão cognitiva, entre outros, os quais podem impossibilitar interpretações conclusivas.

Por outro lado, outros estudos que utilizaram alimentos sólidos versus alimentos líquidos em seu delineamento, verificaram uma maior saciedade após a ingestão de sólidos. Também foi verificado que, quando a maior parte das calorias ingeridas era na forma de líquidos, a compensação energética não era observada, ao passo que com sólidos, os indivíduos restringiam seu consumo posterior. Outros dois estudos De Graaf & Hulshof e Hulshof et al. também verificaram uma maior saciedade após a ingestão de alimentos sólidos, comparada à de líquidos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS:

Mediante a análise critica da literatura citada sobre este assunto, pode-se verificar que o estado físico do alimento tem grande influência nos níveis de fome e saciedade, e que existem fortes evidências de que os alimentos líquidos têm um fraco controle sobre o apetite, quando comparados aos sólidos.

Apesar de os mecanismos envolvidos nessa questão ainda não terem sido suficientemente caracterizados, acredita-se que fatores comportamentais, cognitivos, sensoriais, osmóticos, endócrinos, entre outros, estejam fortemente presentes e atuantes no prolongamento ou não da saciedade. Particularmente na obesidade, a interação desses fatores tem fundamental importância. Nesse sentido, o estado físico dos alimentos deve ser considerado com cautela, uma vez que os alimentos líquidos não promovem saciedade da mesma forma e intensidade que os sólidos, e parecem atuar também de forma diferenciada em indivíduos obesos e não obesos.

Portanto, em termos da prevenção e tratamento da obesidade, é necessário rever a freqüência e a quantidade do consumo de alimentos líquidos, contendo alto valor energético, especialmente na forma de bebidas.

 

FONTE: MOURAO, Denise Machado  e  BRESSAN, Josefina. Influência de alimentos líquidos e sólidos no controle do apetite. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.4 [citado  2015-07-08], pp. 537-547 . Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732009000400009&lng=pt&nrm=iso>. ISSN 1678-9865.  http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732009000400009.

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